Чувство ностальгии знакомо каждому человеку и для большинства оно связано с воспоминаниями из детства. Для кого это запах духов, которыми пользовалась мама, для кого-то вид за окном, а для кого-то угощения, которые готовила бабушка. Пирожки с ливером — это не просто национальное блюдо, это незаслуженно забытая часть целой эпохи.
Давайте заново учиться их готовить. Дело не в воспоминаниях, а в пользе готового блюда, в его доступности и простоте.
Содержание:
- 1 Что представляет из себя ливер, его состав
- 2 Как приготовить ливер для выпечки
- 2.1 Пирожки по-татарски жареные на сковороде
- 2.2 Ингредиенты:
- 2.3 Как приготовить
- 2.4 Жареные пирожки советские
- 2.5 Ингредиенты:
- 2.6 Приготовление
- 2.7 Ингредиенты:
- 2.8 Приготовление
- 2.9 Орские пирожки
- 2.10 Ингредиенты:
- 2.11 Способ приготовления
- 2.12 Ленивые пирожки с ливером
- 3 Про калорийность
Что представляет из себя ливер, его состав
Ливер готовится из субпродуктов, то есть продуктов второго сорта.
Но если в цене по сравнению с мясом они отличаются в два, а порой и в три раза, то польза у них такая же, а иногда и больше.
Готовят ливер из сердца, печени, почек, легких.
Четкого соотношения продуктов во время приготовления нет. Можно смешать все ингредиенты в равных частях, можно использовать лишь некоторые из них и в разных пропорциях, да и регулировать состав в соответствии с собственными потребностями также возможно.
Так, если есть проблема лишнего веса, лучше использовать сердце и легкие, если есть анемия или существует риск ее развития, большую часть ливера должно составлять сердце. Для беременных и маленьких детей нужно делать акцент на печень, которая содержит много фолиевой кислоты. Пожилым людям и тем, кто проходит реабилитацию после длительной болезни, нужно выбрать легкие.
Готовить ливер не только выгодно. Его присутствие в рационе способствует:
- повышению иммунитета;
- очищению крови, нормализации работы всей кровеносной и сердечно-сосудистой системы;
- стабилизации артериального и внутричерепного давления;
- восстановлению нервной системы;
- укреплению волос, ногтей и зубов.
Ливер полезнее мяса, но чтобы сохранить его свойства, надо уметь правильно его приготовить.
Как приготовить ливер для выпечки
С ливером готовят макароны по-флотски, варят очень сытный суп, ну а блинчики и пирожки — это самая настоящая классика. Вкус знаком многим, но чтобы его добиться, недостаточно просто сварить все продукты и перемолоть их на мясорубке. Есть секреты, которые надо знать каждому.
Субпродукты (их еще называют сбой) надо тщательно промыть, залить прохладной водой и оставить на пару часов, пусть вымокнут.
После удалить трахеи, пленку и пр. Нарезать субпродукты кусками примерно одного размера.
В большую кастрюлю налить воду, довести ее до кипения. Опустить в нее мясные кусочки, снова довести до кипения. Воду слить, субпродукты промыть.
Залить их холодной водой, на медленном огне довести до кипения, регулярно снимая пену.
Варить примерно час. В середине срока можно посолить бульон. Так субпродукты получатся более вкусными.
С мясной составляющей работы завершены. Теперь надо заняться луком. Да, его обязательно нужно использовать. Даже тот, кто его категорически на вкус не переносит, будет кушать готовое блюдо с удовольствием. Лука практически не заметно.
Его надо очистить, нарезать и протомить на сковородке до прозрачности.
Готовность субпродуктов можно начинать проверять, когда они уменьшатся практически вдвое.
Надо остудить их и перемолоть вместе с луком.
Ливер готов. Чтобы сделать его вкус более насыщенным можно использовать любимые специи и зелень, или же прямо во время варки положить в бульон морковь, лук, чеснок, лаврушку и пр. А если кажется суховатым, добавьте сало, язык или желудки.
Готовить ливер можно и другим способом. После очищения и вымачивания сбоя его можно перемолоть на мясорубке, а после обжарить. Так чаще делают его для блинчиков и макарон по-флотски. Также добавляют лук, сливочное масло и другие ингредиенты для вкуса.
Мы уже говорили, что ливер может использоваться для приготовления разных блюд. С ним получаются очень вкусные первые и вторые блюда, салаты, закуски. Но пирожки — это главное угощение с такой составляющей.
Пирожки по-татарски жареные на сковороде
Каждая кухня мира имеет свое отличие. Русская — сытная и очень простая, украинская — жирная и наваристая, белорусская — с практически постоянным присутствием картофеля, а вот татарская — с бараниной и подачей небольшими порциями, так сказать «на зубок».
Пирожки должны быть маленькими, чтобы их можно было скушать за один укус. В качестве начинки используются все виды мяса, кроме свинины (таковы правила Шариата), а тесто должно быть пресным, хотя и дрожжевое тоже допускается.
Я все-таки во время приготовления использовала свиные субпродукты, а тесто сделала заварным на кипятке.
- Кухня: Татарская
- Тип блюда: пирожки
- Способ приготовления: на сковороде
- Порции: 5
- 1 ч
Ингредиенты:
- сердце и легкие свиные — 500-600 г
- мука — 400 г
- соль — ½ ч.л
- кипяток — 250 мл
- масло раст. — 50 мл
- специи по вкусу.
Как приготовить
Отварить в подсоленной воде до полуготовности. Татары кладут в пирожки начинку сырой, но мы рисковать не будем. Перемолоть в пюре и оставить остывать.
В это время заняться тестом. Смешать в миске соль и примерно половину муки, залить кипятком, вымешать. Когда немного остынет, добавить оставшуюся муку и масло, перемешать руками.
Тесто по этому простому рецепту получается очень эластичным и податливым.
Нужно скатать из него «колбаску» и нарезать ее порционными кусочками.
Каждый тонко раскатать.
В серединку положить начинку.
Обжарить пирожки в большом количестве растительного масла. Перед подачей промокнуть при помощи бумажного полотенца.
Пирожки готовы. Приятного аппетита!
Жареные пирожки советские
Приготовить «как бабушка» сложно, ну по крайней мере, так думает большинство хозяек.
На самом деле надо просто знать некоторые секреты и творить кулинарные шедевры с любовью.
Советские пирожки уникальны. Секрет их не только в начинке, но и в рецепте теста.
Никаких особых тонкостей нет, недаром они отлично получались и в домашних условиях, и в условиях общепита.
Ингредиенты:
- мука высшего сорта — 650 г;
- дрожжи (можно использовать Сафт Момент) — 6 г;
- соль — 10 г;
- сахар — 40 г;
- вода или картофельный бульон — 360 г;
- раст. масло — 20 г;
- минимум 500 мл масла для жарки, оно должно быть без запаха;
- печень (в идеале телячья), легкие (лучше всего говяжье), сердце (свиное или говяжье) — по 300г;
- лук репчатый — 200 г;
- специи по вкусу (в оригинальном рецепте по 3 гор.душ. и черн. перца, звездочка гвоздики, лавр. Лист, корень петрушки);
- одна средняя морковь.
Приготовление
Готовить начинаем с ливера. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками, протушить до готовности.
Сердце и легкое промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы полностью покрывала содержимое, хотя легкое будет обязательно всплывать, так что ориентируйтесь на сердце. В луковицу воткнуть гвоздику, вместе с морковкой добавить ее к субпродуктам, сюда же выложить все виды перца.
Довести до кипения. Варить примерно 1,5-2 часа на медленном огне, регулярно снимая пену.
Посолить, кинуть лаврушку и проварить еще полчасика.
Теперь можно выключить огонь и оставить субпродукты остывать прямо в этом бульоне. Так компоненты лучше пропитаются и начинка, будет более сочной.
Можно приступать к замешиванию теста. В теплую воду или отвар картофеля добавить дрожжи, сахар и немного муки. Через 30 минут, когда опара начнет пузыриться, всыпать оставшуюся муку, соль и масло. Вымесить тесто. Оно должно быть очень пышным.
Пусть тесто немного отдохнет, а в это время надо закончить приготовление начинки.
Луковицу нарезать и протомить на сковородке до прозрачности, добавить ее к готовой печенке и тушить вместе еще минут 10.
Все ингредиенты перемолоть на мясорубке, добавить соль, при необходимости влить немного бульона или сок с печенки.
Осталось слепить пирожки и обжарить их в большом количестве масла.
Ливерная начинка может состоять не только из субпродуктов. Она отлично сочетается с картофелем, рисом или зеленью. Попробуйте приготовить печеные пирожки с ливером и рисом
Ингредиенты:
- пучок зеленого лука;
- большая луковица (желательно красная);
- 100 мл масла для жарки;
- рис — 200 г;
- печень и легкое по 300 г;
- щепотка соли;
- готовое дрожжевое тесто.
Приготовление
Для начинки нужно отварить субпродукты, перемолоть их с обжаренным луком, смешать с рисом и зеленью.
Выложить их на застеленный пергаментом противень, смазать верхушки желтком и выпекать 10-12 минут в духовке, предварительно разогрев ее до 220 градусов.
Орские пирожки
Эта выпечка получила свое название от города Орска. Он расположен в Оренбургской области и именно благодаря пирожкам стал известен далеко за своими пределами. Сами повара называют свое творение старогородскими пирожками и хранят их рецепт в строжайшей тайне, но рано или поздно все становится явным и сегодня способ приготовления доступен каждому желающему.
Ингредиенты:
- ливер — 1 кг;
- 2 большие луковицы;
- соль и черн. молотый перец;
- вода — 800 мл;
- мука — 1 кг;
- дрожжи свежие — 35 г (если сухие 10-11 г);
- сахар — чайн.ложка;
- раст. масло — 700 мл.
Способ приготовления
Добавить соль, всю муку, тщательно вымешать. Через 20 минут еще раз перемешать, а еще через 25 оно уже будет готово.
Пока подходит тесто, надо сделать начинку. Ливер надо сварить заранее. Тогда останется его только перемолоть и протушить 20 минут в сковородке, добавить соль и специи по вкусу.
Лук перемалывается отдельно, добавляется в горячий фарш.
Пирожки надо лепить быстро. Руки смазать в масле, отщипнуть кусок, теста, завернуть начинку и опустить пирожок в разогретое масло. Жарить нужно или в глубокой сковороде, или в кастрюле. Масла должно быть очень много.
Пирожки готовы! Попробовав, вы убедитесь, что старания были не напрасны (фото пирожков).
Ленивые пирожки с ливером
Не всегда есть время стоять у плиты часами, а приготовление выпечки именно с этим и ассоциируется. Если у вас в холодильнике есть остатки ливера, можно сэкономить время и воспользоваться быстрыми рецептами.
Один из вариантов — использовать вместо теста лаваш.
Его надо расстелить на столе, разрезать на равные части.
Внутрь положить готовую начинку.
Завернуть, смазать яйцом, а лучше окунуть в кляр и обжарить на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки.
Второй вариант еще проще.
Готовый ливер посолить и поперчить по вкусу.
Добавить яйцо, муку, вымешать средней густоты тесто, как на оладушки.
Выкладывать на разогретую сковороду ложкой.
Обжаривать с двух сторон.
Очень вкусными такие ленивые пирожки получатся, если добавить в тесто побольше свежей зелени.
Про калорийность
Многие считают ливер довольно калорийным продуктом.
Но нужно ориентироваться на показатели его составляющих.
Берите на заметку:
- почки — 67-86 ккал;
- сердце — 80-90 ккал;
- легкие — 85-95 ккал;
- мозги — 124 ккал;
- язык — 140 — 175 ккал (данные указаны из расчета на 100 гр готового продукта).
Пирожки с ливером — это не просто воспоминания из детства. Это отличный вариант кормить свою семью вкусными, полезными и вполне доступными в финансовом плане блюдами.
The post Пирожки с ливером как в советские времена first appeared on Лучший Сборник Рецептов.
